Salmón Marinado a Baja Temperatura, Crema de Espárragos Blancos y Nabo y Tierra de Tinta de Calamar

Hace nada estrenamos canal de youtube y ya estamos aquí con nuestro primer vídeo. El plato de hoy consta de 3 elaboraciones que os explicaré a continuación como prepararlas. También cada una estará acompañada de su correspondiente vídeo (si es que se le puede llamar así jajajaj). Como ya os dije anteriormente, para cualquier duda o sugerencia podéis escribir en los comentarios tanto de este blog como de nuestro canal de Youtube. No os entretengo más asi que vamos a empezar con la receta:

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Salmón Marinado a Baja Temperatura, Crema de Espárragos Blancos y Nabo y Tierra de Tinta de Chipirón

Ingredientes para el Salmón Marinado:

1/2 kg Salmón

90 gr Sal Gorda

10 gr Azúcar

5 gr Pimienta Blanca

Ralladura de 1 Limón, 1 Lima y 1 Naranja

Elaboración:

Lo primero es limpiar y cortar el salmón, le quitaremos la piel y las espinas. Intentaremos que todas las piezas de salmón sean aproximadamente del mismo tamaño para que la cocción de todas las piezas sea la misma.

Por otro lado mezclaremos la sal, el azúcar y las ralladuras (estas cuanto más tarde las rallemos mejor ya que perderán menos aroma por el camino). Si vamos a realizar esta receta con una máquina de vacío, introduciremos las piezas de salmón en una bolsa e incorporaremos aproximadamente 15 gr de la mezcla del marinado en la bolsa junto con un chorrito de aceite de oliva para que impregne bien la mezcla en el pescado. Lo envasaremos al vacío y dejaremos marinar el salmón durante 3 horas. En el caso de que no dispongáis de una maquina de vacío, prepararemos la suficiente cantidad de la marinada para cubrir el salmón y lo dejaremos marinando en vez de  3 horas, unas 5 aproximadamente (al marinar un producto al vacío, este se marina más rápido).

Después de marinarlo, lavaremos el salmón y procederemos a cocerlo a baja temperatura. Yo he usado un roner (para los que desconozcan este aparato, sirve para mantener la temperatura constante del agua) y he cocido el salmón a 44ºC (busco que la temperatura interna sea de 43) durante 16 min para acto seguido emplatarlo y comerlo. Si no lo vamos a consumir al momento, después de lavar el salmón lo guardaremos en la nevera hasta la hora de consumirlo. La textura que conseguiremos con esta cocción no se parece al salmón cocido o a la plancha que comúnmente conocemos. Conseguiremos una textura casi melosa, que se deshace en la boca. Muy agradable y que chocará a más de uno si no ha probado el salmón de esta manera. Si no disponemos de roner (un aparato que para controlar tiempos de cocción me ayuda bastante la verdad) ni de máquina de vacío, podremos usar una bolsa de zip  o de plástico y para la cocción con un termómetro yo antiguamente usaba una olla llena de agua y buscaba un número bajo de mi vitrocerámica. Basta con aprenderse las temperaturas aproximadas que corresponden a cada uno (en mi caso era el 2) y cocer ahí el salmón.

Aquí os dejo el video de la elaboración:

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Ingredientes para la Crema de Espárragos Blancos y Nabo:

250 gr Nabo

250 gr Espárragos Blancos

10 gr Crema de Trufa Blanca (Opcional)

Elaboración:

Primero pelaremos los nabos blancos y los trocearemos. Pondremos a fuego una olla con agua y sal y coceremos ahí los trozos de nabos durante 15/20 min aprox o hasta que la carne esté blanda. Los escurrimos y los pasamos por la licuadora junto con los espárragos blancos. Al líquido resultante le añadiremos la pasta de trufa blanca en caso de que queramos añadirla y lo mezclaremos con una turmix. Terminamos pasándolo por un colador y reservando la crema hasta la hora de emplatar.

En caso de que no tengáis licuadora no pasa nada, podréis usar una batidora, solo que con esta opción la mezcla os quedará algo más espesa así que igual tendréis que echar al vaso un chorrito de agua para aligerarla.

Aquí os dejo el video de la elaboración:

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Ingredientes para la Tierra de Tinta de Calamar:

300 gr Harina

200 gr Mantequilla

20 gr Tinta de Calamar

50 gr Azúcar

5 gr Sal

Elaboración:

Primero para que a la hora de hornear no se note el grano del azúcar, lo pulverizaremos en la batidora. En caso de que tengáis azúcar glas, podremos sustituirlo por el azúcar en grano y obviar este paso. Mezclaremos todos los ingredientes en un vaso americano y trituraremos hasta obtener una pasta. Lo estiraremos en un silpat o papel vegetal y meteremos la  bandeja en el horno previamente calentado a 180ºC durante 8 min aprox (la tinta de calamar cruda es tóxica, así que hay que cocinarla primero). Una vez horneada nos tocará deshidratarla. Para eso o bien podemos poner el horno al mínimo (unos 70ºC aprox) y secar durante 3 h aprox. O podemos dejar la bandeja en el horno apagado y esperar de un día para otro. Una vez tengamos la pasta seca podremos romperla con las manos (nos debería recordar a la textura de una galleta, ya que la receta es similar) o bien darle un par de golpes en una batidora, eso si, con cuidado ya que si batimos demasiado corremos el riesgo de que a grasa se vuelva a separar y forme otra vez una pasta.

Una vez tenemos nuestra galleta triturada la dejaremos sobre una capa de papel absorbente por si al principio la tierra suda algo de grasa por el calor y luego podremos reservarla en un lugar seco hasta el momento de su utilización.

Aquí os dejo el vídeo de la elaboración:

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Emplatado:

Ahora que ya tenemos todas nuestras elaboraciónes listas solo nos queda colocarlas en el plato y a comer. El salmón guardado en la nevera será hora de calentarlo y la crema de espárragos si la teníais en la nevera podemos calentarlo en el microondas sin ningun problema. Yo he usado un aro de emplatar redondo colocando en la base un circulo de la crema a modo de pegamento para la tierra, un poco de tierra encima y el salmón en el centro. Para decorar he añadido unos brotes y he terminado el plato con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. El vídeo del emplatado podéis verlo al principio de la entrada.

Esto es todo por hoy, es mi primera receta asi que no seáis muy duros conmigo, espero que os guste y me quedo a la espera de oir que os ha parecido o si ha gustado a vuestros amigos. Un saludo a todos y hasta la próxima.

Que la fuerza os acompañe ^^

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