Yema de Huevo, Consome de Setas, Cebolleta al Armagnac, Crujiente de Jamón y Caviar de Tomate

Hola a todos. Ya estamos aquí con una recetita mas. Esta vez no he ido subiendo a nuestro canal de Youtube las elaboraciones una a una como con las anteriores. Ya iré viendo como va, a fin de cuentas nos estamos adaptando, viendo que sistema es el mejor de enseñar las recetas, que se hagan lo menos pesadas posible y aun así que queden claras. Que sigue habiendo alguna duda? Pues pa eso estamos aquí, para resolverlas así que no dudéis en escribir si eso es lo que os preocupa ^^ Bueno, pues aquí os dejo la recetita:

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Yema de Huevo, Consome de Setas, Cebolleta al Armagnac, Crujiente de Jamón y Caviar de Tomate

Rulo de Yema
Ingredientes:
Yema de Huevo
Sal

Elaboración:
Separamos las yemas de las claras intentando que quede la menor cantidad de clara posible. Pasamos la yema por un colador, añadimos un poco de sal. Si alguien quiere darle algún toque a la yema de especias, o un puntito picante, es el momento. Acto seguido llenamos el molde en cuestión con la yema, en mi caso una bolsa de vació y la he enrollado hasta que quede bien prieta y la cocemos en el roner a 70ºC durante 1 h. Sacamos del agua y enfriamos rápidamente. Reservamos la yema en la nevera hasta la hora de utilizarla. Con esta cocción conseguiremos que la yema tenga una textura entre pastosa y cremosa, bastante maleable y muy lejos de la textura de una yema cocida que es más quebradiza.
Para los que no dispongáis de roner mientras tengáis un termómetro podréis elaborar esta yema cociéndola en agua sin ningún problema. Lo de las bolsas es una forma como otra cualquiera que solo nos afecta a la hora de emplatar. Podemos llenar una bolsa cualquiera y luego cortarla con un cuchillo o cortapastas. Si ninguna de estas formas os convence una tercera opción es al horno al baño maría. Un poco más complicado si no disponéis de un horno preciso pero también con un termómetro de horno es viable la opción.

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Consome de Setas
Ingredientes:
Setas Shitake
Agua
Sal

Elaboración:
Lavamos las setas para quitar toda la tierra que puedan tener y las cocemos en una olla con un poco de sal durante 1 h desespumando de vez en cuando el caldo. Colamos el caldo y reducimos para concentrar el caldo. Damos punto de sal y reservamos.

prueba yema

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Setas Salteadas al Ajillo
Ingredientes:
Setas Shitake
Ajo
Aceite de Oliva
Sal

Elaboración:
Lavamos las setas y las cortamos en juliana fina. Echamos un chorrito de aceite a la sarten e incorporamos el ajo desde el aceite frío. Sofreímos un poco hasta que adquiera color y añadimos las setas (con el aceite ya caliente, si no se cocerán en vez de saltearse). Las salteamos brevemente, le damos punto de sal y reservamos.

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Cebolleta al Armagnac
Ingredientes:
Cebolleta Francesa
Armagnac
Sal

Elaboración:
Pelamos la cebolleta y las envasamos al vacío con un chorrito de armagnac y una pizca de sal. Cocemos a 90ºC durante 1h o hasta que estén blandas. Enfriamos la bolsa y reservamos hasta la hora de utilizarlas. Cuando vayamos a emplatarlas las cortamos por la mitad, separamos las capas de la cebolleta y las salteamos para que cojan un poco de color.
En caso de que no dispongáis de envasadora ni de roner, podremos cocer las cebolletas en el propio armagnac en una cazuela a fuego suave e iremos controlando la cebolleta para que no se nos cueza de mas.

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Crujiente de Jamón
Ingredientes:
Jamón Serrano

Elaboración:
Colocar las lascas de jamón entre papel absorbente y dar un golpe de microondas de 2 min aproximadamente. Esto dependerá de la potencia del microondas. A los 2 min comprobar y si no está crujiente le damos golpes de 30 seg en 30 seg hasta que este crujiente. Conservamos entre papel secante y en un lugar seco.

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Caviar de Tomate
Ingredientes:
Tomate Maduro
Aceite de Oliva
Agar Agar

Elaboración:
El tomate lo trituraremos (no demasiado) y lo pasaremos por un colador. Si tenéis estameña o superbag podéis volver a filtrarlo una segunda vez. Dar punto de sal.
Coger un cazo y llevar el tomate a ebullición para añadir el agar agar. Echaremos 5 gr/lt de agua de tomate. Lo disolvemos y retiramos el cazo del fuego.
En un recipiente añadimos el aceite de oliva, cogemos el agua de tomate con una jeringuilla gruesa y vamos tirando gota a gota sobre el aceite. Al entrar en contacto el agua de tomate caliente con el aceite de oliva frío este gelificará al momento formando nuestro falso caviar.

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Bueno, pues hasta aquí nuestra receta de hoy. Espero que os haya gustado. Comentar vuestras experiencias o sugerencias. Compartir con vuestros amigos y no os vayáis muy lejos porque en breve volveremos con mas recetas ricas y sabrosas. Un saludo a todos y que la fuerza os acompañe.

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