Que es el Gerburger o Activa? – Master Class

Hellou. Para los que pensaban como era en la vida real. Pos aquí estoy ^^ Sorry para los corazones rotos pero sip, esa es mi jeta jajaja
Bueno, empezamos con la sección Master Class en las que os iré explicando diferentes tipos de ingredientes, polvos, técnicas o lo que se me pase por la cabeza para que nos vamos a engañar. Hoy le a caído el turno al Gelburger para los que no sabían exactamente que era o como funcionaba cuando veíamos la receta de los fettuccini de pollo. Así que aquí os dejo un resumen del polvo y para que sirve, aparte del vídeo obviamente:

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gelburgerv

Gelburger o Activa

La activa como más se le conoce, es un producto comercial que se compone fundamentalmente de una enzima llamada transglutaminasa. Y que hace esta enzima?
Esta enzima puede actuar sobre las proteínas de los alimentos catalizando la unión entre ellas para formar una estructura de gel mucho más resistente. Pueden actuar, por ejemplo, en las globulinas de las legumbres, el gluten del trigo, las caseínas de la leche o las miosinas de la carne y el pescado. La reacción que ocasiona da lugar a una reestructuración de las proteínas que les brinda la capacidad de unirse entre ellas sin tener en cuenta su origen. De esta manera, se podrán obtener piezas de carne procedentes de dos tipos de animal. En una misma pieza se podrá tener mitad hamburguesa, mitad pollo o se podrá regenerar un filete, por ejemplo, a partir de despieces cárnicos.

La enzima se aplica a los alimentos directamente por aspersión o mezclándose con agua. Una vez se pone en contacto con la proteína empieza la unión y la formación del nuevo gel. La TGM actúa como pegamento cuando se trata de alimentos ricos en proteínas, como la carne o el pescado, principalmente. En estas preparaciones, por ejemplo, se podrían introducir en el interior de una pieza otros ingredientes como verduras o legumbres para dar la sensación de que forman parte de un mismo manjar. Con esta acción se puede estabilizar la preparación sin problema, además de servirla y cortarla sin que ésta se desmonte. En definitiva, ayuda en la ligazón de los alimentos evitando que se rompan durante el procesado o manipulación posterior.

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Pues hasta aquí lo que se consideraría un poco la chapa más técnica. Otros datos que nos pueden interesar seria por un lado el donde comprarlo. Hay páginas web que lo venden como por ejemplo Cocinista o Cocineros.info. También podéis encontrarlo en lugares como el Corte Inglés. En cuanto a las cantidades la marca suele recomendar una. De todas formas si compráis una marca blanca o dudáis tenéis dos opciones: la primera seria espolvorear por encima como si de harina se tratara o la segunda, hacer previamente una papilla con el polvo y agua fría (por cada 25 gr gelburger/100 gr agua) y untarla con una brocha en la carne que queramos pegar.
Una vez hayamos añadido el polvo, envolvemos con papel film o guardamos las piezas con peso encima para que las enzimas hagan su efecto. Lo mantendremos así durante 5 h como mínimo siendo más idóneo entre 6 y 12. Ya solo nos queda cocinar el producto y listo.

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