Xantana y Otros Espesantes – Master Class

Muy buenas a todos. Hoy toca master class de los espesantes para que sepáis un poquito cuales hay (no pongo todos, solo los mas conocidos) y como utilizarlos.

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Espesantes

roux

Roux
Básicamente es una mezcla de una grasa (normalmente aceite o mantequilla) y harina. Las cantidades pueden variar pero se moverán por la misma cantidad de uno que de otro. 100 gr sera mas que suficiente. Solo habrá que fundir la grasa y luego añadiremos la harina y la cocinaremos unos minutos. Para espesar un caldo, salsa o guiso solo tendremos que añadir parte de esta pasta hasta llegar al espesor deseado.

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Maizena
Es la fécula del maíz. Es otro tipo de espesante que para utilizarlo primero debemos disolverlo en un líquido. Bastara con coger un poco del líquido que queramos espesar, añadir un chorrito a la maizena, batirlo un poco y luego añadirlo al preparado que queramos espesar. Añadir poco a poco y esperar a que haga efecto porque no espesa al momento. También esta la maizena express que a diferencia de la normal podemos echar los polvos directamente en el preparado y espesarlo. No hace falta disolverlo de antemano.

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Arroz/Patata/Pan
La forma más normal de usar estos ingredientes es cocerlos en el propio guiso. Luego sacarlos con un poco del caldo y triturarlo. A continuación esta pasta la devolveremos al guiso para darle más consistencia.

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Yema
Podemos usarlo en frío o en caliente. En frío nos ayuda a ligar ingredientes que normalmente no podrían unirse. Un ejemplo ocurre con el agua y el aceite que con la ayuda de la yema obtendremos mayonesa.
Si la queremos usar en caliente tendremos que calentar el preparado y que supere los 83ºC, temperatura en la que empieza a coagular las proteínas de la yema que espesara el líquido. Un ejemplo es la crema pastelera. A un preparado de leche y azúcar con la ayuda de la yema y un poco de calor conseguiremos que la mezcla espese.

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Pectina
La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. Así que, si la añadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva, añadiendo menos azúcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce en que nuestra mermelada va a mantener mucho más el sabor a la fruta en fresco.
Como aparte del azúcar necesita un ácido para que funcione adecuadamente es conveniente añadir zumo de limón a la fruta cuando se está cociendo.

xantana

Xantana
Es un polisacárido que se obtiene de la fermentación bacteriana de almidón. A diferencia de los otros ingredientes no hace falta darle calor para que funcione, esto junto con que no aporta sabor al preparado lo convierte en un espesante ideal para no desvirtuar los sabores de nuestros preparados. Para que funciones solo necesitaremos triturar los polvos con el líquido que queramos preparar. Depende del espesor que busquemos pero normalmente con 2 o 3 gr por litro suele valer.
Otra función útil de la xantana es su capacidad para estabilizar salsas ayudándonos a que no se nos corten o incluso para estabilizar espumas y que no se nos bajen.

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Hasta aquí la master class de hoy. Espero que no se haya hecho muy pesada la clasecita pero ya sabéis, el saber no ocupa lugar. Darle like y compartir con vuestros amigos y suscribiros a nuestro canal de youtube para estar al tanto de todas nuestras actualizaciones. Un saludo y que la fuerza os acompañe!!!!

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